太油腻、不够潮 过年盆菜遭嫌弃？

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盆菜寓意“盆满钵满”，这道意头菜历来是广东人年夜饭的重头戏。每年过年前，盆菜市场也是各大粤菜餐饮酒楼必争之“地”，南都记者采访获悉，今年春节，虽然盆菜食材价格上涨，但盆菜市场价格整体平稳，多数卖家未调价。此外，除了酒楼食肆，一些盆菜食材供应商也开始介入盆菜c端市场，盆菜市场竞争激烈。同时，南都记者采访了解到，已有酒楼餐饮品牌打算退出盆菜市场角逐，春节期间没有主推盆菜。

为了解盆菜食材消费现状，南都记者联合南都热点站站队发起了主题为《今年年夜饭，你们家还打算吃盆菜吗？》的问卷调查，调查结果显示，67%的受访者表示今年年夜饭不备盆菜，其中一个原因就是为了健康，觉得盆菜太油腻。

67%的受访者表示今年年夜饭不备盆菜

此次在线问卷调查结果显示，67%受访者表示今年年夜饭不备盆菜，而今年年夜饭打算在家吃的受访者占比80%，还不确定在外面吃还是在家吃的有6.7%，仅有13.3%的受访者明确表示会在外面吃。明确在家吃年夜饭的受访者中有26.7%表示打算吃盆菜，而不打算吃的占比60%。而选择不吃盆菜的原因除了觉得盆菜太油腻想吃清淡点外，还有觉得盆菜不新潮要换新潮的年夜饭，此外，盆菜太贵也是不选择吃盆菜的原因之一。

在对于现在盆菜还有哪些需要改善地方的问题调查中，健康膳食、食材更新投票并列第一位，年轻口味投票率是第二，荤素搭配、价格方面投票率则并列第三。广东素有“食盆菜，过肥年”的说法！所以盆菜用料基本是鸡、鸭、鹅、虾、蚝豉、蹄筋、花腩、猪手、鲜鱿、支竹、冬菇等，档次高一点的还有鲍鱼、花胶、海参、瑶柱。早前，广州中医药大学第一附属医院主任中医师陈瑞芳在接受媒体采访时曾表示，传统盆菜的食物都比较腻、杂，从现代营养学的角度看，不少食材属于高热量、高胆固醇一类。

采访中，南都记者发现，针对消费者对盆菜健康膳食的需求，盆菜商家也开始做一些调整，其中，南都记者从中式快餐品牌大家乐方面获悉，今年该品牌盆菜严选优质食材，有元宝大鲍鱼、特级越南花胶、梅花刺参等滋补食材外，还有莲藕、芋头等粗粮为辅，“目前年轻一代越来越注重养生，此次我们携手米其林星级主厨，可以说从食材选择以及搭配上符合当下年轻人吃得好，吃得健康的健康养生观念”，该品牌相关负责人如是说。

原材料价格上涨 但盆菜价格稳定

受访者对盆菜价格还是很关注，有受访者表示，因为盆菜价格太贵而不选用盆菜作为年夜饭。另外调查结果显示，受众对中低价格的盆菜接受度高，其中得票率最高的盆菜价格梯度是300元以内及500-800元，800元以上的价格受访者选择占比达13.4%。

南都记者采访获悉，今年春节，盆菜食材价格上涨很猛，盆菜品牌礼赞记创始人王一雄接受采访时透露，今年的海产品干货原料相比往年约上涨了20%-40%不等，其中干鲍鱼上涨了20%-30%，海参上涨了约15%。另一盆菜品牌吉膳堂方面也表示，今年的盆菜成本略有上涨，原材料价格升高，尤其是一些来源于全球的高档海味食材。原材料上涨，但盆菜市场价格整体平稳，其中陶陶居、大家乐、礼赞记、吉膳堂等盆菜品牌均表示，盆菜今年价格跟去年差不多。南都记者发现，盆菜食材上涨，盆菜c端价格主要是靠供应链维稳。

大家乐相关负责人表示，今年各大原材料都因市场供求因素波动较大，比如猪肉、禽类等肉类食材不同幅度上涨，相对应的部分盆菜价格也会受到原材料影响进行调整，但大家乐基于拥有完善的全球供应链，可以在全球择优选取质优实惠的食材，从而保证原材料价格经济实惠，今年大家乐的盆菜维持与去年价格一致。吉膳堂大客户总监林俊安在接受南都记者采访时也指出，在成本控制方面，国内的厂商也开始发展更多的渠道，例如开发人工养殖、更多采用国产原料等。吉膳堂盆菜拥有自己的中央厨房，除了自有品牌的生产，也为许多知名品牌提供盆菜OEM代加工服务。

已有盆菜品牌退出市场

采访过程中，南都记者发现，盆菜市场近年来竞争激烈，有从业人员称，“近年不少同行被市场淘汰了，同时也不断有新品牌出现”。他告诉记者，除了南方，北方也有很多新起的盆菜品牌，“以前是做冷冻海参或者是海参加工厂，现在也来做盆菜了，他们大多从南方购买汤包，然后自己加工做，且大多是用鲜活海产品做的，南方的盆菜尤其是粤式盆菜多是用干货海味做”，但他指出，两者成本价格上会有较大的差别。而在王一雄看来，很多人是逐利入行的，“在外行人看来，盆菜行业利润大，就随便入行了，导致市场产品质量参差不齐”。因此他建议消费者要在正规渠道购买，购买前先看是否三无产品，是否有相关第三方检测报告等。

有些品牌加码盆菜市场，有的品牌则在退出，其中，广州知名餐饮企业南海渔村表示，由于市场需求原因，今年没有主推盆菜，都是按顾客需求定制，深究其原因是“现在年轻人吃盆菜较少”。

多数品牌在营销上迎合年轻人

上述在线问卷调查中，有受访者表示盆菜不新潮，南都记者采访发现，多数盆菜品牌对于盆菜的传统口味还是很执着，其中陶陶居方面表示，今年盆菜口味上还是传统口味和做法。礼赞记相关负责人也表示，我们追求的是用传统加工手法，原汁原味呈现出传统盆菜独特风味。

但记者观察到，为了迎合年轻人，比较多盆菜品牌选择在营销方面下功夫。王一雄表示，在外包装和产品宣传方面，加入了适应当下年轻人风格的宣传手法，如用国潮风的手绘漫画，用网络潮语写网络文章，跟潮牌的跨界合作，也会用当下流行的抖音短视频、直播等方式开展。吉膳堂方面则是和一些餐饮店合作，推出盆菜产品的线下体验，例如位于天河南的悦食志生活馆，就是吉膳堂品牌简餐堂食的一个体验店，可以做到先在线下体验，再到电商平台的品牌官方旗舰店购买。

南都记者还获悉，为了迎合现在年轻小家庭需求，一些盆菜品牌也开始推出2-3人份盆菜，其中，广州酒家今年首次推出了二人佛跳墙盆菜，满足2～3人小家庭食用。

监制：谢艳霞 统筹：马建忠

采写：南都记者 黄芳芳