“广东味道”齐聚汕头，厨神“蒙眼炸花生”

　　来自汕尾市的省级“粤菜师傅”大师工作室领创人陈建兵表演“蒙眼炸花生”绝技。

　　“广东味道”齐聚汕头，谁是终极“厨神”？11月2日至3日，广东省人力资源和社会保障厅联合汕头市人民政府在汕头市潮汕历史文化博览中心隆重举办第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动。

今年大赛共有来自全省21个地市以及香港、澳门地区的135名厨艺大师进行激烈比拼和技艺交流。参赛选手在汕头市濠江区潮汕历史文化博览中心展开为期两天的厨艺竞技，广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系的“粤菜师傅”，以个人赛的形式一决高下。

昨日，全省高质量实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程服务乡村振兴推进会在潮州召开。会议强调高质量推进“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，是加快新时代人才强省建设的重要内容。

首次在潮汕菜系地区办赛 潮汕牛肉丸成“考题”

　　今年粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛已步入第四届，同时也是大赛首次在潮汕菜系地区举办。据赛事主办方介绍，此举是为了促进粤菜各大分菜系的平衡协调发展，扩大大赛的辐射力、参与度和覆盖面。

　　与以往三届大赛相比，本届大赛的举办有一系列的创新和突破，包括五个“首次”。其中，首次将粤菜小吃纳入竞赛内容。赛场设置中式烹调赛区和中式面点赛区，两个赛项均分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行，分别包含“广府小吃”“潮汕小吃”“客家小吃”三大粤菜小吃。中式烹调师按三大菜系烹制粤菜热菜和粤菜小吃各两道，分为指定菜肴、自选菜肴和指定小吃、自选小吃，指定小吃分别为干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面。

首次发布全省粤菜名厨、名店、名品入选名单

　　大赛现场首次发布全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单，公布了30名广东省五星级“粤菜师傅”名厨、79名广东省四星级“粤菜师傅”名厨以及全省百家“粤菜名店”、199道“粤菜名品”。

　　其中，五星级“粤菜师傅”名厨覆盖了多类菜系，包括广府菜、粤点、潮汕菜、客家菜等，入选的名厨此前已经过多轮评选，每一位都具有不少于20年的从业经验，有的是中式烹调高级技师，有的是地方粤菜烹饪高手，有的是高级酒楼总厨大咖......都是来自行业、企业的顶尖技术骨干。

　　据主办方介绍，今年启动“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动采用晋升制，除了首批30名五星名厨采用认定产生外，从明年开始，所有星级名厨均需通过申报、评审，逐级晋升。五星名厨可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级技师待遇等。

　　在“粤菜名品”中，南都记者注意到，广州的江南百花鸡、八宝莲黄鸭、南信双皮奶；深圳的家乡咸甜薄撑、百香果蒸鲍鱼、皇子烧鹅；珠海的鎏金沙拉虾、鲍鱼牡丹云台、碳烧乳猪；汕头的虾酱骨、铁板焗海参、香柠黄花胶、卤老狮头鹅头以及佛山的瑞雪藏龙、脆皮石岐乳鸽皇等特色美食均“榜上有名”，仅看菜名就已让人垂涎不已。

“粤菜师傅 四海同享”连线海外华侨华人

　　今年还特别制定了《百厨群英会之我最爱的粤菜网络投票方案》，由网友选出最爱的12道粤菜，在开幕式现场举行“粤菜师傅 四海同享”全球连线活动，“以食为媒、以侨为桥”，现场连线五大洲海外华侨华人，分享海外粤菜故事，体现“粤菜师傅”工程“让世界爱上广东味”的主旨精神，彰显粤菜文化“四海同享”的独特魅力。

　　获奖选手除了给予颁发奖牌、奖金和荣誉证书外，还按规定授予“广东省技术能手”称号。同时，按相关规定，对优胜选手颁发高级技师、技师证书，增强获奖选手社会荣誉感，拓宽其职业发展通道。

　　现场

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　　大师凭手感把控油温做菜

　　昨日，交流现场首次举办“百厨群英会”展示活动，邀请100名省级“粤菜师傅”大师工作室技能大师参加，大师们现场制作菜肴，展示拿手菜品和绝技绝活，为观众带来一场视觉和味觉的双重盛宴。

　　来自汕尾市的省级“粤菜师傅”大师工作室领创人陈建兵带来了秘制的富有潮汕特色的沙茶味花生米，还表演了“蒙眼炸花生”绝技。他取出一块红布蒙上眼睛后，走到摊前，将油倒入锅中，而油温的把控凭手来感知。待升温至三四成热，陈建兵放花生米到油锅，并不断翻炒，2分多钟后，一盘香喷喷的花生米便出锅了。“花生种类、颗粒大小不一样，需要的火候自然不一样，出锅那一瞬间的火候靠我30多年的经验来进行判断。”陈建兵说道，除了花生米，他还会蒙眼做其他菜式，甚至可以蒙眼在气球上切萝卜丝。蒙眼做菜要凭感悟，靠听觉、嗅觉、触觉来综合判断，例如通过勺子与花生米碰撞的声音和感觉来判断菜品的最佳出锅点。

　　现场

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　　各地名菜、名品纷纷亮相 仿真珠宝、仿真花可食用

　　昨日，比赛现场还设有广东21地市的粤菜文化展示场馆，展示全省各地市饮食文化、绿色食材、名菜、名品等。

　　开幕式后，展区现场就已人头攒动。汕头展示区以东道主的姿态，拿出了由大师精心卤制的“狮头鹅”招待来往嘉宾。深圳展示区展示了可食用的仿真珠宝、仿真花系列，连珠宝盒也可食用，以假乱真，令人叹为观止。

　　广州展区中，岭南集团则展示了“八大碗”菜品。据负责人介绍，“八大碗”是近年来岭南集团的粤菜师傅奔赴广州、连州、封开、阳江等地送教上门的成果，挖掘当地的原材料，变成独具特色的美食菜单。

　　当天活动现场还设置了直播间，根据各地市需求，对广东绿色食材、地方特产、美味粤菜进行直播展示，扩大广东美食及餐饮企业知名度，让大赛真正有得看、有得吃；既饱眼福，也饱口福。

　　声音

　　“粤菜师傅”工程开展三年多来，培育了一大批“粤菜师傅”名厨，星级“粤菜师傅”评选就是要树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“德技双馨”名厨。通过粤菜名厨、名店、名品“三名”的发布，可以进一步树立行业标杆，示范带动粤菜产业高质量发展。

——大赛主办方相关负责人

　　数读

　　高质量发展　累计培训26.1万人次　带动就业创业63.9万人次

　　“粤菜师傅”工程以“粤菜师傅”人才培养为抓手，以促进就业创业为导向，通过小切口推动就业与产业发展“大变化”

　　“粤菜师傅”工程实施三年多来，累计开展“粤菜师傅”培训26.1万人次，带动就业创业63.9万人次，有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和创业致富，为全省经济高质量发展作出了积极贡献。

　　人才支撑　189所院校开设厨艺专业　在校生近7万人

　　自“粤菜师傅”工程实施以来，广东省粤东技师学院充分发挥粤菜(潮汕菜)烹饪专业办学20多年的优势，累计培养输送全日制粤菜师傅2000多名，目前粤菜师傅等相关专业拥有在校生2000多名，位居全省培养粤菜师傅专业人才各类技工院校的前列。从全省数据来看，目前广东省已有189所职业院校、技工院校开设粤菜厨艺类专业，建成省级重点和特色专业17个，在校生达6.98万人。建成省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各100个，每个地市建有至少4个。

　　创业扶持　广州：返乡经营农家乐　可享1万元创业补贴

　　据介绍，对粤菜师傅创业人员及其创办的经营主体，可按规定申请享受一次性创业资助、租金补贴、创业带动就业补贴、创业担保贷款及贴息等创业扶持政策。以广州为例，粤菜师傅返乡经营农家乐、小餐馆，按规定可给予1万元的一次性创业补贴、每年5000元不超过3年的租金补贴，个人最高30万元、小微企业最高500万元的创业担保贷款及贴息，让粤菜烹饪技能真正成为农民创业致富的过硬本领。

　　文旅融合　超30条粤菜美食旅游精品线路　助力乡村振兴

　　据广东省人社厅相关负责人介绍，目前全省已经打造了乡村旅游粤菜美食点384个、建设粤菜美食旅游精品线路32条，同时还开展“广东十大美丽乡村”评选活动，评选出10个“粤菜师傅名村”，大力推进“一村一品、一镇一业”建设，融合绿色农业、电商物流产业，打通农产品供应链，实现农餐对接，持续助力乡村振兴。三项工程服务乡村振兴推进会强调，要擦亮富民兴村品牌，助推乡村产业融合发展。依托“粤菜师傅”延伸产业发展链条，上游对接食材供应，中游支撑粤菜餐饮，下游连接文化旅游。

　　A10—13版

　　统筹：易福红 杨存海 程小妹

　　采写：南都记者 程小妹 南方日报记者王涵琦 实习生 司徒聪颖

　　来源：南方日报、汕头技师学院、汕头橄榄台、揭阳日报

　　供图：实习生 陈日权 杨翔源