传承顺德粤菜精髓 15家餐厅摘星

　　顺德已经成为了面向世界推广粤菜饮食文化的重要窗口。

　　历时一年筹备，数十位专家及大众评审匿名探店，80场真实测评，15家最能代表顺德粤菜真味的星级餐厅名单正式出炉！

12月30日晚，“粤星赏”粤菜星级餐厅发布盛典在顺德华侨城欢乐海岸PLUS隆重举行，现场首发《2021“粤星赏”粤菜星级餐厅指南》，揭晓15家星级餐厅名单。这是一份基于客观、公正、人文精神，联合粤港澳饮食名人、顺德星级名厨、粤菜学府等制定评选标准，并全程进行匿名探店而形成的第三方非商业的评选榜单。

同时，当天活动还重磅发布《顺德美食“味力”指数报告(2021)》，以数据赋能，助力顺德“全球美食之都”城市超级IP的打造。会上，中山大学粤港澳发展研究院副院长张志安教授与餐饮界大咖论道顺德粤菜如何传播“出圈”，掀起热潮。

扩大粤菜和粤菜师傅影响力

　　近年来，随着人文湾区建设的深化、“粤菜师傅”工程的推进以及“全球美食之都”城市超级IP的打造，顺德已经成为了面向世界推广粤菜饮食文化的重要窗口。2020年顺德华侨城联动南方都市报启动孵化了“粤星赏”粤菜星级餐厅评选，希望能够挖掘一批坚持粤菜正宗、具备人文情怀、能够守正创新的餐饮企业，推动行业不断进步，不断迸发出新的活力，并有力推进粤菜自成体系，真正走向全国乃至全世界。

　　谈及发起、孵化并不遗余力推动“粤星赏”活动的初心，华侨城华南集团副总经理冯晖表示，本次评选从2019年起，就以世界美食之都·国际美食交流中心的名义发起，但在华侨城落子顺德后就一直在酝酿和筹划。“在我看来，美食不仅是美食，它是顺德最有特色的文化，也是解读这座城市的密码。所以，这次评选不仅是对粤菜的极致追求，更是由此和城市产生的一次深远共振；让粤菜和粤菜师傅的影响力更广，还能让更多人感受顺德最独特的城市魅力。”

　　粤味之上，摘星之选。未来，沿着粤菜文化传播的足迹，“粤星赏”还将覆盖全省、粤港澳大湾区、全国、亚洲乃至世界。

对40家餐厅进行80场匿名探店

　　2021年“粤星赏”粤菜餐厅评选率先面向位于顺德的粤菜餐厅。通过对美食点评平台百万条大数据进行筛选，依托专业评委团严谨把关，层层推荐，最终精选40家候选粤菜餐厅。

　　相较于单纯的好不好吃，“粤星赏”考量的标准覆盖得更全面更客观。整个评审标准体系，设置了“证照俱全”“色香味形”“粤菜特色”“人文情怀”“守正创新”五大评审原则，重点对环境、服务、食品质量、文化特色四大维度，共28个小项进行评审。值得一提的是，诞生于粤菜发源地，“粤星赏”更着重挖掘味道背后的粤菜文化，因此专门加入文化特色这一标准，考察餐厅是否能够充分挖掘顺德粤菜文化，传承粤菜文化。

　　为了保证探店的独立性和可信性，分别由数十位专家评委团和大众评委团，分批分组对40家候选餐厅进行了80场匿名探店，并对照评选标准打分。最终，按照专业评委评分85%、大众评委评分15%的权重，综合核定出2021“粤星赏”一星、二星、三星粤菜餐厅。

　　在发布会上，《2021“粤星赏”粤菜星级餐厅指南》在正式出炉，并揭晓了评选结果，共15家餐厅“摘星”，包括2家三星餐厅、5家二星餐厅以及8家一星餐厅。

　　“这次评选最大亮点就是创新采用了匿名探店的方式，评委在到达之前都不知道今天要试吃的是哪一家。可以更加真实地反映出餐厅常态化的出品与服务水准。”国际粤菜评委、国家一级评委、中国烹饪大师陈志雄表示，评委们从严评审，每一项打分都非常公正、严谨。经此评审后他感叹“世界美食之都顺德”确实是粤菜的“天花板”。

　　同样是作为专业评委之一，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢表示，在探店之前，专家评委们共同制定了评审标准体系，还特意设置了加分项和一票否决制，确保整个评选科学、客观、公正。我们希望评选出来的餐厅是接地气的，也能体现顺德粤菜文化底蕴的。

　　此外，现场主办方给获得一、二、三星的粤菜餐厅代表颁发星级牌匾，并举行《2021“粤星赏”星级餐厅指南》赠书仪式。

　　摘星餐厅

　　2家　三星餐厅

顺峰山庄(顺德总店)

猪肉婆私房菜(华侨城店)

点评：本土粤菜界的“天花板”，美食与环境服务相得益彰，带来极致享受，是人生重要时刻必选的粤菜餐厅。

　　5家　二星餐厅

东海海鲜酒家

大快活酒楼

聚福山庄(湖景店)

顺德渔村(大良店)

太子酒家

点评：带来粤菜的精品体验，出品菜色创意口味兼具，是值得反复品尝的粤菜餐厅。

　　8家　一星餐厅

德云居

高佬园艺美食(大良店)

龙的酒楼

南记酒家(大良店)

奇哥私房菜馆

味可道美食坊

阳辉里

珍之宝酒楼(伦教总店)

点评：粤菜口碑之选，满足味蕾，不容错过，是值得打卡的粤菜餐厅。

　　亮点

　　《2021顺德美食“味力”指数报告》重磅发布　以数据赋能，助力“全球美食之都”城市超级IP打造

　　在南都去年首次推出《2020顺德美食“味力”指数报告》的基础上，今年南方都市报再度以数据赋能，助力顺德美食城市IP的打造，重磅推出《2021顺德美食“味力”指数报告》。报告课题组以大数据为手段，观察、记录、分析、解读顺德美食在过去一年中，所发生的重要且深层的变化，挖掘顺德饮食文化的深刻内涵。

　　《报告》以“顺德美食”为关键词，整理过去一年的搜索指数发现，在趋势图中，曲线存在较大波动，波峰数值可达波谷数值的3-4倍。2021年第一个波峰出现在春节，这与全国多地倡导就地过年有关，寻味顺德成为市民留粤过年的最佳选择。此外，今年清明节、五一、国庆节等节假日，顺德美食指数仍然处于峰值，这说明了顺德美食在人们心中稳固的江湖地位。其中，大良、乐从、容桂跻身榜单“三甲”，涉及餐饮服务的企业数量均超过2000家。第三方数据显示，截至今年9月，顺德餐饮业市场主体已突破3万户。顺德餐饮市场整体呈现健康增长态势，在市场不确定因素影响下仍表现出较强韧性。

　　过去五年，顺德双皮奶一直稳居榜首，成为顺德最知名的美食。但《报告》指出，最近一年，综合多个平台数据，顺德鳗鱼的搜索量快速飙升，荣登榜首，成功“出圈”。

　　95后、00后等年轻人群成为了消费市场的主力军，顺德美食如何抓住年轻人的“胃”？今年课题组新增b站作为研究样本。拉取两年数据对比，b站以较小的视频内容样本量获得了裂变式爆发传播力，视频播放总量超过3000万。

　　此外，《报告》课题组对众多顺德粤菜餐饮企业进行实地走访调研，并采访了多位国内颇具影响力的粤菜文化研究学者，最终整理、提炼出优秀案例和先进做法，为粤菜“出圈”提供参照样本。

　　圆桌论道

　　顺德粤菜如何进一步出圈　抓住更多年轻食客的胃？

　　进一步传播顺德粤菜，一是无视频不传播；二是，无平台不触达；三是无情感不连接，无情感不共鸣。

　　——中山大学粤港澳发展研究院副院长、中国外文局中山大学粤港澳大湾区国际传播研究中心主任张志安

　　打造品牌和形象IP，同时从食材，烹调，器皿到菜品介绍都以顺德的传统饮食文化为核心。

　　——猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬

　　接下来，顺德要努力打造成为粤菜朝圣地，这需要政府、餐饮行业等多方共同发力，让顺德美食走出顺德、走向全国，甚至全世界。

　　——全国工商联餐饮业委员会主席团成员、广东省烹饪协会副会长、顺德区饮食协会会长卢远森

　　如何提升厨师的社会地位、提高其获得感、认同感、荣誉感？组织厨师进行各方面的职业教育、综合素质教育，从自我的角度不断地提升、学习。同时还要在整个社会培养一种乐意、愿意从事厨师这个行业的氛围。

　　——广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城

　　首先提升厨师的工作环境和条件，让更多的人进入厨师行业，同时提升他们的荣誉感。从娃娃抓起，在学校开设美食烹饪课程，让顺德美食基因传承下去。

　　——中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明

　　传统称“凤厨”是因为与“凤城”对应，但是“寻味顺德”和“顺德菜”广为人知，应该侧重在当下容易传播的地名，比较理想又直接的做法是采用“顺德厨”三个字，既指顺德烹饪的专业群体，也指顺德烹饪的家电产业。而“顺德名厨”又是社会聚焦的通俗词汇，这一种“名”必须落实在“政府加持，书中有名，业界互赞，商界奖励”的四个方面良性发展。

　　——资深旅游策划、评论专家粤菜文化学者劳毅波

总策划：戎明昌

执行策划：王海军 王卫国

统筹：裘萍 关健明 李湘莹

执行统筹：何惠文 关婉灵 卫志凌

研究团队：南都大数据研究院“佛山文化创意”课题组

研究员：关婉灵 胡嘉仪 路漫漫 刘钰滢 陈飞龙 实习生 张艺缤

陈映萍

摄影：郑俊彬 陈斌颖