街坊“由细食到大” 挂住这碗老味道

　　凡人微光

　　我爸爸妈妈算是广州比较早的一批个体户，不想上一辈多年经营下来的成果白费了。起码在我这一代，要坚持做下去。——凌绮泳

　　清晨时分，广州云桂面馆的蒸柜热气腾腾，师傅快速抽拉铁盘，在金属的碰撞声中，一份又一份肠粉新鲜出炉，再配上一碗生滚粥，街坊们在此开启新一天的生活。

　　从最初的小阁楼到现在两家店，面馆“二代”凌绮泳依然坚持做那一碗街坊“由细食到大”的银丝面，已移民加拿大、澳洲、英国的老顾客，也要回来寻味一番。对于未来，她充满期待:自动化生产、装修升级、开第三家店……逐一列入“愿望清单”。

　　这碗面

　　从一碗8毛吃到6元　街坊熟客占八成

　　“睇下想食啲咩?”

　　繁华的江南西商圈，南园二街。下午两点，凌绮泳戴着黄色胶手套在面馆洗碗。听见有客人来了，她便从厨房探出头问道。

　　这样忙前忙后的情景，是她平常每一天的真实写照。

　　大学毕业后，凌绮泳做过房地产行业，也试过服装创业。但随着父亲年纪越来越大，接手云桂面馆的担子落在了她的肩膀上。“刚开始我其实不太愿意做。毕竟在写字楼和在厨房工作，完全是两码事。后来爸爸大病了一场，我觉得是时候要回来了。”现在，她是云桂面馆第二代接班人。

　　墙上贴着泛黄的价格表，挂着老式吊扇，面馆充满着年代感。那块“传统银丝面”的招牌，如今依然锃亮。

　　最初面馆只做全蛋银丝面，也是靠这一口面“圈粉”无数。“我从8毛钱一碗斋面就开始帮衬了，现在卖到6块钱一碗，我还在吃。”一位老街坊说，在这里吃的是味道，也是情怀。

　　凌绮泳表示，云桂面馆能坚持到现在，离不开街坊的支持，面馆的客人中熟客就占了八成。“比如以前‘阿妈’带着‘阿仔’来吃面，现在‘阿仔’变‘老豆’，再带小朋友来吃。有些街坊后来出国了，也特地从加拿大、澳洲、英国回来寻味。”　　

　　新机遇

　　游客必打卡美食　线上外卖占总收入1/3

　　十年前，云桂面馆开启了线上外卖，缩短了客人与美食之间的距离。“以前没有外卖平台的时候，我们自己有做送餐，但只送附近的居民。后来有了美团、饿了么等平台，就可以全城送。外卖还带火了店里其他品种，比如我们的猪肠，线上销量非常好，一个月大概有400单。有客人说在美团点过(猪肠)，所以特地来堂食。”

　　凌绮泳认为，老面馆要闯出海珠区、天河区，线上外卖是必然选择。生意好的时候，面馆整体销量超20000单/月，美团外卖单占面馆总收入的1/3。

　　近年来，短视频平台、社交平台崛起。食客只要打开小红书、大众点评等APP，就能看到各种“美食攻略”，云桂面馆也是觅食点之一。

　　在大众点评APP上，云桂面馆(员村新街店)就收获了近600条评价、评分达4分。凌绮泳说:“很多第一次来广州的游客，都是通过大众点评或小红书找到我们。尤其是网友推荐的肠粉、牛腩最多人点，每月可以卖出10000份以上。”

　　小面馆在互联网平台“加持”下，人气越来越高，吸引了不少网红前来咨询合作。“有博主来问我，想不想拍探店视频放在抖音上，费用两万左右。后来我问了朋友，这种视频只能带来短期流量。而且成本很高，万一做不好反而砸了自己的招牌。”

　　在凌绮泳看来，网络就像一把双刃剑，与其耍“套路”，不如多点真诚。“我们的食材新不新鲜、味道有没有变，街坊们都知道。坚持做自己，喜欢的自然会留下来。”她笑着说。

　　新希望

　　今年计划装修升级 再开一家分店

　　做好这碗街坊“从小吃到大”的银丝面，并非易事。37年里，云桂面馆经历数次搬迁、经营成本上涨、招人难等问题。疫情暴发期间，小面馆面临前所未有的困境。

　　“疫情期间暂停堂食，我们只能靠美团接单。后来美团也停了，我们基本上没生意，2022年底关门将近一个月。”凌绮泳算了一笔账，从2022年底到2023年中，面馆每月亏本1万-2万元，吃“老本”维持运营。

　　即使困难重重，凌绮泳却从未想过放弃。为了减少人力支出，她凡事亲力亲为，洗碗、拖地、煮面、包云吞，甚至通下水道……只要店里缺人，她就去“补位”。凌绮泳说:“凡事往好的方面看!2022年底，政府给我们免了3个月租金，算是雪中送炭了。”

　　近年来，为进一步助力餐饮市场主体往高质量方向发力，广东多部门相继出台《广东省培育扶持个体工商户若干措施》等系列政策，帮助企业“稳经营、增信心”。

　　对于未来，凌绮泳充满期待。她希望自有工厂可以实现全自动化打面打皮、调味，保持出品稳定性。堂食方面，目前店铺依然是人工下单，今年计划装修升级，实现扫码点餐。另外，她打算在员村再开一家分店，满足更多食客需求。

　　岁月荏苒，云桂面馆见证了时代的飞速变迁。10年、20年、30年……有老记忆留在这里，也有新希望慢慢出现。

　　南都调研　总第269期

　　统筹:凌慧珊

　　采写/摄影:南都记者　麦洁莹