台湾来的“星厨”Sam

对Sam来说，做菜就像是生活，每天的生活都“与菜为友”。“对我来说，做菜给客人就像每天都要吃饭睡觉一样，是一件很普通又不可或缺的事情。”Sam补充道，也可以说，做菜就像呼吸，如果有一天我不能做菜了，我会非常难过。“因为它已经融入到我整个生活中了。”

从大排档到日本料理，刚开始走上厨师这条职业之路时，Sam只是想换个“跑道”，但没想到越做越有兴趣，一做就是20多年。

　　Chapter 1　学习日本料理，坚持很重要

最早，Sam走上职业厨师之路的原因是找不到工作，想另谋出路。“当时刚好有个朋友问我要不要试一下餐饮行业，正好我也蛮喜欢吃的，就去试试看了。”Sam说，一开始只是想换个“跑道”，并不是非常明确自己今后要做什么，但不知不觉做了这么多年，越来越有兴趣。

“在这一过程中每天都能学到不一样的东西，学习是永无止境的。”Sam回忆，开始做餐饮时，和朋友一起做的是大排档，每天从晚上六点开始营业，直到凌晨一两点。后来又有朋友介绍，辗转至川菜馆工作。

“川菜馆的老板之前一直生活在上海、浙江两地，后来回到台湾开了自己的店。”Sam说，虽然是川菜店，但也会做一些上海、江浙地区的菜式，甚至有时还会做东北酸菜白肉锅。“记得最忙的时候，是晚上做了一个东北酸菜白肉锅，卖得非常好，一个晚上至少卖出五六十锅，那一晚我们一直在加碳。”

这种每日制作不同菜式的工作体验在2005年迎来了转折。“当时有个哥哥问我要不要去做日本料理，我答应了，进入了台北香格里拉。”在这里，Sam与日本料理结缘，并遇到了两位厨师长，对日后影响颇深。

刚刚接触日餐时，Sam跟随三上师傅学习。三上师傅接受的是传统的日本料理制作方式。如果一道料理需要准备五种菜，针对这五种菜会有五种不同的调味方式，最后才将它们组合在一起。

“现在很少人会这么做，但三上师傅会非常坚持。”Sam表示，跟随三上师傅学习的过程中，他学习到了坚持的重要性。虽然新派日本料理的很多菜已经只剩下形象，味道慢慢淡掉了。但他在做很多菜式时，仍旧秉持传统的做菜原则。“我觉得这样味道才是正确的，要让客人吃得到，5种蔬菜虽然合在一起，但吃起来感觉各不相同，而不是混为一种味道。”

“为什么有些师傅可以称之为料理达人，因为他们可以持续做一样东西，好几十年，甘之如饴。”Sam称这种坚持为“匠人精神”。“越简单的东西越要注重。比如做一个东西需要三四个步骤，但其实只要两个动作就可以完成，如果你不去坚持，就代表你对食材不尊重，也不会尊重客人。”

　　Chapter 2　做料理，一直坚守的是“真”

在台北香格里拉远东大饭店工作了6年后，Sam所在餐厅的另一位厨师长中村荣治师傅调任至深圳，Sam也被调到了加勒比海工作了一段时间。2013年，中村荣治来到了广州W酒店，便邀请Sam一起过来广州工作。“2013年，我便开始在广州生活，一直持续至今。”Sam回忆道。

在管理餐厅时，“味道”是他最基本的要求。Sam严肃地说，呈现一道菜时，他一直坚守的是“真”，要给客人带来最真实的味道、最真实的印象。当一个人想把最好的东西呈现给客人时，不偷工减料，没有加一些杂七杂八的东西，所呈现出来的是一个真实的感觉、真正的食材和真正的味道。“我们呈现的每一道料理都代表了料理者的心。”

“我不希望我们的食材是不好的，甚至是不新鲜的，还要把它拿给客人，这就体现不出诚意，就是假的。”Sam说。

对日本料理来说，细节也非常重要。日餐里有一个叫做桂切（桂むき），需要用长刀从萝卜四周开始，刨削出非常薄的薄片，再切成装刺身的萝卜丝。刚开始学的时候，Sam也总是学不好。“有时也很气自己，别人可以切成那样为什么我不可以，我会不服气。”后来，他才意识到，任何事情都需要过程，只要坚持就会不一样。“同事之间也会比赛桂切，看谁刨得更薄，刨得更长，这个过程蛮有趣的。”

“现在我也会要求大家每天坚持练习手感，这很重要，因为只要手感好，做的东西不会差到哪里去。但基本功要是做不好，切出来的东西都是大大小小的，客人一看就可以看出来。”

“其实不仅仅是日本料理比较注重细节，对待任何工作都是一样，一旦你觉得某一块可以轻易地跨过，那么你做任何事情都不会认真了。”他总结道。

除了味道外，日本料理还很注重摆盘的美观。Sam认为，无论是味道还是摆盘，最终要呈现的其实是诚意。“看似简约大方没有过多的东西，但是很漂亮美观，这里面包含着我们满满的诚意。”

但摆盘也有一些基础的规则。比如在空间上，往往会遵循“三角形”原则，从高到低，从远到近摆放。从最高处开始摆，距离越远的地方越高，越近的地方就越小，体现出高低远近的立体感。在色彩上，则常常使用红蓝黄三原色。“只要有这三种颜色组合，再搭一点绿色上去，整个盘子上的颜色就会跳脱出来，很鲜艳，也很吸引眼球。”Sam说。

谈及如何学习并提升摆盘技巧，他指出，最重要的是学习和对比。“我们常常会上网看一下别人的图片，搜索一些书来看。我也是常常教我们的员工，多吸收多看。”

“有时候看这个摆盘好像觉得没什么，但是只要多呆10分钟，感觉会不一样。”Sam说，由于每个人的欣赏眼光不同，觉得好的点会不一样。在看的过程中也可以找出自己的优缺点。

　　Chapter 3　与菜为友，做菜就像是生活

除了做好料理技法的精进外，从事餐饮行业，与客人进行互动，了解客人的喜好也很重要。由于日本料理台常常是开放式的，当客人进来时，可以很好地观察他们的需求。“如果他们感觉很热，或者是很渴很饿，面部都会有点微微的表现。”Sam说，有时也会跟客人聊一下天气，慢慢熟络起来。但作为厨师，一般都会倾听得多一些。“我们往往不是主动的这一方，除了在介绍菜的时候。”

从业20余年，对Sam来说，做菜就像是生活，每天的生活都“与菜为友”。“对我来说，做菜给客人就像每天都要吃饭睡觉一样，是一件很普通又不可或缺的事情。”Sam补充道，也可以说，做菜就像呼吸，如果有一天我不能做菜了，我会非常难过。“因为它已经融入到我整个生活中了。”

而做菜每天也都是不一样的。“我最喜欢做的一道菜是天妇罗，这道菜已经有一百多年的历史了。”谈到做菜，Sam就非常开心。由于每一次订货拿到的食材都有所不同，比如红薯每次的含水量都不一样，所以每天炸下去都需要不一样的时间。“炸出来的声音、颜色还有口感，都不一样，每天就像在玩游戏一样。”

学过川菜、江浙菜，还有日本料理，Sam也常常会冒出一些奇思妙想，做出一点菜式的创新。”Sam表示，在川菜中，他很喜欢麻婆豆腐，非常想尝试把麻婆豆腐融入到日式豆腐里。

“在日本料理里很多时候是看不到辣椒的，只有些小菜下酒菜才有可能会看到那些辣的东西。”Sam表示，对于餐厅来说，做怀石料理，辣的菜色也比较少见。但他想尝试一下如何把川菜的麻婆豆腐塞到扎好挖空后的日本豆腐中，最终以日本炸豆腐的方式呈现出来。“这样会比较惊喜，也是一种创新吧，外表很酥脆，但芯是麻辣口味的。”Sam笑道。

Chapter 4

星厨带你一步到“胃”

Sam此次带来的菜是日式牛肉丼和日式炸鸡，有饭有肉有蔬菜，营养非常均衡，食材处理方式也非常简单，只需要10分钟就可以完成一天中午的餐食，非常省时省力。

日式牛肉丼

步骤一：准备肥牛片、米饭；西兰花、胡萝卜、洋葱；油、酱油、蚝油、糖、淀粉。

步骤二：先把西兰花切成小块，胡萝卜切片，适量洋葱切丝。

起锅放水，把西兰花、胡萝卜烫15秒左右，捞起沥水。再把肥牛片稍微烫一下，看到没有血色，稍微发白即可捞起沥干。

步骤三：起锅烧油，倒一些切好的洋葱丝拌炒，放入调好的酱油、耗油、糖，再加入三勺水，放入一些淀粉，再把牛肉放到锅中翻炒后捞起。

步骤四：准备一碗米饭，将西兰花、胡萝卜放上去，再加上一点肥牛片，一碗日式牛肉丼就完成了。

日式炸鸡

步骤一：准备适量去骨鸡腿肉或鸡胸肉，清洗后撒一点点盐静置一两分钟，再把鸡肉切成块。放一点胡椒粉，配合姜、蒜放在一起抓一下。

步骤二：腌制后将鸡肉沾取适量炸鸡粉，没有炸鸡粉的也可以选用生粉。

步骤三：锅中倒入宽油，油温达到180度时将鸡肉都放下去，大概炸3到5分钟后捞起沥干油分。

步骤四：可以事先准备一份沙拉，将炸好的鸡块放在蔬菜上，配上喜欢的酱料，比如沙拉酱、蛋黄酱、芝麻酱。

判断油温小TIPS：在炸之前可以先丢一点粉下去，或者先切一小块肉丢下去，如果肉刚丢下去，会马上浮起来，就代表已经达到了理想的油温。

采写：南都记者 王美苏 实习生 涂诗嘉 摄影：南都记者 钟锐钧 李孟麟