入行30年，星厨邓志雄坚守粤菜精髓

无论怎么创新 ，味道是灵魂，不能变

回忆学徒岁月，“勤劳”是邓志雄做所有事情的底色。

他认为，做厨房一定要勤动手勤动脑，缺了“勤”字做不了太久。

一步一个脚印虽然走得慢些，但总归更踏实。

“30年来，我去过三分之二个中国，但一直坚持做粤菜。”因为对厨师这份职业的热忱，30多年前，邓志雄毅然迈进从厨之路，从学徒做起，到如今成为广州天河希尔顿酒店中餐出品总监。

游历北京、上海、贵阳、石家庄、深圳等地，为邓志雄带来很多深刻的体验，在集各菜系所长之后，他仍坚守粤菜的精髓。“无论怎么创新，味道不能变，这是灵魂，也是我的坚持。”他说。

星食谱

星厨带你一步到“胃”

今天，邓志雄师傅带来了两道非常简单易学的菜，一道是陈皮番石榴，一道是宫保鸡丁。其中宫保鸡丁还贴心地选用了脂肪含量较低的鸡胸肉，对减脂期间的白领非常友好。

陈皮番石榴

1、准备适量爽口翠绿的番石榴、九制陈皮、九制陈皮粉、水。注意在番石榴的选择上，要选择较翠绿的，口感清爽一点。

2、将九制陈皮放入碗中，倒入水，九制陈皮和水的比例控制在1：1.5。

3、将装有九制陈皮和水的碗放入蒸锅，如果家里没有蒸锅，也可以倒在锅里烧开，小火慢熬大约半小时。熬制好后，将陈皮水取出放凉。

4、取出适量番石榴，切开后去掉番石榴里面的瓤，并裁整至一样的大小。

5、等待陈皮水放凉后，加入适量番石榴，让陈皮水淹没所有番石榴，覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏浸泡一夜，使番石榴更加入味。

6、经过一夜冷藏，捞出番石榴放入盘子，也可以撒一些陈皮粉，使得味道更浓郁。

宫保鸡丁

1、准备鸡胸肉、京葱、花生，辣椒干，陈醋、生抽、豆瓣酱、糖、辣椒油、淀粉。

2、在锅中加入油、陈醋、生抽、糖、辣椒油，烧开了装入碗中，宫保汁调制完成。

3、将葱切丁，再将鸡胸肉切成与葱差不多大小的鸡丁，加入盐、鸡粉拌匀。

4、把锅烧热加入少许油，放入鸡胸肉炒到七八分熟后盛出。

5、将葱放进锅中炒香，炒到五分熟的时候，将姜片、蒜片加进去炒香。加入辣椒干、鸡丁，在调好的宫保汁加入些许水淀粉倒入，炒熟后装盘。

　　学徒岁月　厨房是一个“勤行”

1988年，年仅16岁的邓志雄，因为对厨师这个职业的热爱，迈进了从厨之路。

邓志雄是土生土长的广州人，家族三代都活跃于餐饮界。回忆当年进入餐饮业，他打趣道，一是因为工资，二是因为爱好。“上世纪80年代，大部分人的月薪都是100多块钱，但餐饮行业竟然可以花900块钱请一个师傅，还天天有得吃，真是很开心的事了。”

做点心深夜十二点半就要上班，邓志雄没有和爷爷一样成为一名点心师，而是成了一名粤菜师傅，从最基础的工作做起。“我正式入行在利口福，刚开始的工作是‘打荷’，什么都要做，早上负责开档，帮师傅准备好开档前的所有东西并摆放整齐，这样持续了两年。”邓志雄口中的这段学徒岁月，虽然一个月只有90块钱，但是很充实很开心。

“其实一切都源于自己喜不喜欢，愿不愿意。只要你喜欢，你自然会用心去思考、去做事。”在邓志雄前期的学徒岁月中，“勤劳”仿佛成了所有事情的底色。他常常将有一定经验的师傅请出去喝茶取经。

“几乎什么我都做过，特别是晚班时，买菜、切配是我，炒菜也是我。”邓志雄说，在体验做菜的每一项工序时，他也能学习到不一样的东西。时间久了，资格老一些的师傅也愿意指导，告诉他该怎样做，他也会牢牢记住。“没有一个人会一直跟在你后面教你，很多时候还是靠自己的勤奋去修为，多做多想。”

“当你真的热爱一件事情，你会用心投入。愈是投入，愈能学习到更好的经验。”

在别人眼里吃力不讨好的杂活，劳心劳力的超长工时，邓志雄视之为乐趣，感觉厨房就是他心仪的女孩，他总想着每天都和“她”相处得尽可能长久一点。

“从早期到现在，我的状态还是一样，一定要勤动手勤动脑，缺了‘勤’字是做不了这么长时间的。”学徒时期的勤快和用心体会也给了邓志雄未来走上管理岗位后，评价每一环节好坏的底气。

　　晋升星厨　好厨艺需要时间的沉淀

结束了学徒生涯，邓志雄在第四年选择了离开，进入餐饮企业任职。他曾在兰州、北京、上海、厦门、郑州、贵阳、石家庄、深圳等地驻留，不同地方的饮食文化为他的任职经历带来很多深刻的体验。

“我在工作过的每一家店都学到很多东西，这也是一种积累和沉淀。”对厨艺的热爱，令邓志雄接触到很多不同风格特长的师傅，也从他们身上学到了不同的东西。一些师傅忙起来时像打仗的后厨，总能心思缜密且充满耐心地管理流程、监控出品，让后厨一环紧扣一环地平稳运行，不过急过躁。还有一些师傅用多年如一日的严谨态度对待出品，每日早上都品尝每一道菜式，保证出品的稳定。这些都让邓志雄潜移默化地受到影响。

虽然工作的地点有变，食客偏好的口味也一直在变化，但邓志雄做粤菜的初心始终没有变。“30多年来，我去过三分之二个中国，但一直坚持做粤菜。”邓志雄认为，好的厨艺需要时间沉淀，慢慢地做。虽然会很辛苦，但也能够化解。“一些人三个月就换一个地方做，表面上生活多姿多彩，但是还没等到客人对菜品有深刻的认知，还没来得及和客人有深层次的沟通就换地方了，没有时间沉淀下来学习一样东西。”

由于有着很明确的方向感，邓志雄的职业生涯没有太大起伏，一步一个脚印。2003年，入行15年后，他得到了一位师傅的赏识，到一个新的度假村任总厨一职。

“我做到管理职位其实比较晚，一共花了十几年。这令我可以跟随更多的师傅，学习与总结到更多的经验。”邓志雄表示，首次担任总厨，在他面前的不再仅仅是菜式，而是管理、沟通等各种人事关系的磨合。“以往自己只要低下头专心炒菜就行，但现在要负责整个厨房以及和外部门协调，职责不同。

后来被酒店总经理看中，他进入广州天河希尔顿酒店担任总厨。早年“什么都做”的学徒岁月让邓志雄很快便发现在一道菜的制作流程中哪里容易出现偏差，并明了清晰地指出，让同事们工作时很有方向。

他也越来越习惯从餐饮门店到酒店的转变。“酒店有很多比较严格的条款，比如对货品的溯源，货品的温度，还有烹饪手法温度的要求等都会存在差异，会更精细化。”邓志雄表示。

　　管理之道　创新的同时坚守粤菜精髓　

无论从学徒开始，还是到自己掌勺，走上管理岗位，32年来，邓志雄一直在粤菜领域深耕。

提到做粤菜的原则，他如数家珍。“首先一定要认识食材，做好一道菜食材起码占七分，剩下三分是师傅的烹饪手法。”邓志雄表示，挑选食材没有速成班，必须在日常用心去看去试去吃。“食材要等烹饪好了，放到嘴里去试和感受，在不断试的过程中了解食材，而不能仅仅是看。”

好的食材再加上师傅合适的烹饪手法，食物才会完美地呈现出来。“烹饪讲求原汁原味，讲究不时不吃。”邓志雄说，合格的厨师会根据食材的生长时间及本身的味道，在忠于原味的基础上稍稍加工，原汁原味地呈现出来，不会过多添加其他东西，掩盖掉食物原来的味道。

其次是不能偷工减料。“很多粤菜都是要下工夫的，要煲很久。”邓志雄认为，要想做好一道菜，食材、技法和对烹饪规则的遵守这几点缺一不可。

接触到越来越多的饮食文化后，邓志雄开始思考起不同菜系、不同地域食材间的融汇贯通，如何在集各家所长之后，又不失粤菜的精髓。

在贵州时，由于当地人比较喜欢吃辣，但粤菜口味偏清淡，所以在做好正宗粤菜的基础上，邓志雄还会调制当地人喜欢的蘸水，让两者可以达到一种微妙平衡：不要蘸水，这就是正宗的粤菜；如果想要一本土的风味，蘸一些蘸水就是习惯的味道。“我做的是粤菜，不会因为贵州当地偏好酸辣口味，就一定加点酸辣的元素，这样就容易变成三不像，毫无意义。”邓志雄说。

“不管怎样创新，菜品的呈现可以变，但粤菜的底蕴、味道不能变，这是灵魂，也是我的坚持。”邓志雄说，传统和创新的区别大多只是呈现手法上不同，现代人会要求做得更高雅一点，但味道是不能变的。

统筹：南都记者 王美苏

采写：南都记者 王美苏

实习生 涂诗嘉

视频：南都记者 董梓浩

实习生 陈杰豪 邵秋月