广州米其林指南“小圈子评选”？

9月22日，2020广州米其林指南榜单正式发布，共有89家餐厅入选，其中三星餐厅仍然空缺，二星餐厅增至两家。CBD君梳理发现，上榜餐厅集中在广州老城区，天河区上榜餐厅最多，番禺、白云等七个区无一餐厅上榜。

这是米其林榜单第三年发布广州美食指南，对比去年发布的情况看来，1家餐厅晋升二星，1家首次入榜获得一星，另外5家餐厅新上榜必比登推介餐厅。

“味在番禺”的餐厅大区零餐厅入选米其林

作为国际上有一定知名度的旅游美食推介指南，今年的米其林广州榜单发布，依旧邀请到广州文广旅体局出席，旨在共同推动广州的国际旅游形象逐步提升。经过三年的发展，米其林指南从第一年进入广州，发布的榜单饱受各方质疑后，经过两年时间，社会认可都有所提升，但在评定范围上，广东餐饮评论人认为，米其林指南发布仍然具有较强的地域局限性，评选范围仅停留在广州老城区。

南都记者梳理发现，本次评出了89家上榜餐厅中，均集中在广州四个老城区，即天河、海珠、荔湾、越秀，其中天河区上榜的餐厅数量最多，达到38家；海珠区第二，18家；越秀区17家；荔湾区16家，而广州其他的七个区，番禺、白云、花都、从化、增城、黄埔、南沙则无一餐厅上榜。

在米其林榜单中“零上榜”的包括番禺区，这个广州公认的觅食胜地，素有“食在广州 味在番禺”之称，每年广州国际美食节的举办地，无缘米其林广州榜单的推荐，相关行业人士表示遗憾。

番禺美食行业商会执行会长梁英炽表示，番禺有众多实力雄厚的大型餐饮企业，如番禺宾馆、渔民新村、长隆集团等，无论在出品、服务上都在广州都有一定影响力，每年都参加广州国际美食节，作为重点企业出场，不过可能由于番禺的餐饮人普遍比较低调，未能获得米其林评审员的关注和认可。

广东旅游餐饮达人劳毅波认为，今年米其林在广州已推出第三版的指南，从第一年开始备受诟病的米其林地域局限性，在后面两年并没有出现太大的变化，天河区餐企在本次评选上榜餐厅数量最多，其中大部分是国际高端酒店，可见天河区作为广州经济第一区的担当。与此同时，广州的番禺区、白云区、花都区等餐饮业蓬勃发展，却始终在米其林评审员的视野之外，这些地方有很多人们专门开车去品尝的餐厅，符合米其林作为轮胎企业，鼓励人们通过自驾车旅游寻找美好生活的定位。

他认为，米其林作为一个商业化的榜单，难免有商业利益掺杂在评选中，广州餐饮企业，能评上的固然值得庆祝，评不上的也不要将米其林榜单太当一回事。

“米其林也给广东餐饮业带来新的概念。”劳毅波认为，广东人普遍务实，注重食物的出品，这次米其林评出首个服务奖，强调餐饮服务与餐饮出品同等重要，餐饮人应更注重提升餐饮服务水平，另外出品的稳定性，也是米其林所重视和提倡的，这给中餐餐饮业提出了更高的要求。

一印度餐厅年初停业至今仍能上榜

在美食之都广州，吃货云集，每个广州吃货心中，相信都有一套自己的“米其林”。有人盯着榜单探店打卡成功，认为上榜餐厅实至名归。但更多呈现出来的，仍然是众口难调、槽点多多。

今年是十分特殊的一年，各行各业多多少少都受到疫情的冲击，餐饮业也不例外，不少餐厅在大半年的时间里处于非正常营业状态。

CBD君发现，在上榜的31家必比登推介餐厅中，名为天都里的印度菜餐厅，在大众点评显示停止营业。天都里一中国籍员工告诉CBD君，今年春节放假，印度员工陆续回国，受国内国际疫情影响，餐厅从那时起就停业至今。“暂停营业了七八个月，主要都是外国员工嘛，他们都回不来。”

那么问题来了，在餐饮业停滞之际，密探的评鉴是如何进行的？CBD君试图向米其林方面求证，截至发稿前未得到任何回复。

米其林致敬广州人“识饮识食”精神

今年是米其林第三年对广州美食进行评价，面对挑战全球的疫情，米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）表示：“评审员们继续探索这座城市，为厨师们的韧性、干劲和逆境生存的魄力而感动。借新版指南发布的机会，希望大家看到他们的努力，看到与广州餐饮业共克时艰的决心。新版指南继续展现广州作为一座世界美食之城的稳健实力。”

“识饮识食，人生积极。”发布会上，米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec），用生涩的粤语说出广东人这句口头禅，表达了对广州人追求极致美食艺术精神的致敬。

“在这个特殊的年份里，我们持续更新米其林指南，希望展现广州餐饮业的复苏和活力。”米其林中国区总裁、首席执行官伟书杰（Kamran Vossoughi）表示，“同时，我们希望借新版广州指南发布会的机会，倡导可持续生活方式，采用可持续的食材和烹饪方式，减少食物浪费，助力行业可持续发展。”

三星餐厅仍然空缺

今年榜单中，广州米其林三星餐厅依旧空缺。

二星餐厅，其中一家由来自新加坡餐饮集团的御宝轩夺得，御宝轩去年是一星餐厅。另外，广州江餐厅蝉联米其林二星评级。粤菜在全球各大城市的米其林榜单中，均有一席之地，米其林评审员也看到，在粤菜发源地广州，粤菜正保持一贯高水准发展。

一星级榜单中，广御轩第一次入榜即摘取一星，另外9家餐厅继续保持一星佳绩！

在米其林调查员看来，广御轩这家粤菜餐厅设有开放式后厨，食客可以看到烤鹅挂炉和厨师烹调过程。主厨将部分传统粤菜加以改良，比如加入泰国青柠叶的顺德拆鱼羹。

5家餐厅新入榜必比登推介

2020广州米其林必比登推介榜单共31家餐厅上榜，该榜单旨在推荐美味且经济实惠的餐厅（人均消费200元以下的餐厅）。

广州是粤菜的发源地，米其林指南在全球的调查发现，粤菜餐厅在全球范围内，斩获众多的米其林殊荣，世界上很多重要城市中，中餐逐渐成为米其林获奖餐厅中的常客。其中，粤菜餐厅总能成为当地的美食地标。今年又有3家粤菜餐厅入选必比登推介榜单，位于宝华路一条横巷内的文记壹心鸡，招牌菜壹心鸡皮爽肉滑，味道香浓入骨，价格亲民，收获不少粉丝。

同时，米其林评审员也看到其他更多丰富菜系崭露头角。首次出现在广州榜单中的菜系还有东南亚菜、马来西亚菜、西班牙菜等，比如嘛嘛档餐厅，它是一家最新入选米其林必比登推介榜单的马来西亚风味餐厅。嘛嘛档店名取自其原意——马来西亚传统路边大排档。餐厅提供椰浆饭、叻沙海鲜米粉、奶茶等地道美味。

特别颁发2020米其林年轻厨师奖和服务奖

在本次指南发布会上，米其林指南也首次在中国大陆地区颁发了“2020米其林年轻厨师”和“2020米其林服务”两个特别奖项，旨在褒奖广州餐饮人的专业精神与执着态度。

广州的厨师团队中不乏年轻翘楚。来自广御轩的厨师长司徒剑泉获得本届“2020米其林年轻厨师奖”。评审员认为，司徒师傅拥有丰富的工作经验，曾任职知名粤菜餐饮集团、广州顶级酒店粤菜餐厅，他致力确保出品水平，研究创新菜式。

同样地，广州餐饮业中的服务团队业已形成一种友好热情、独特而个性化的服务方式。优秀的专业人士不断涌现。米其林在今年广州指南发布会特别将“2020米其林服务奖”颁发给来自炳胜私厨餐厅的毛晓香。她负责炳胜私厨服务团队的管理及培训工作，为客人提供亲切到位的服务。

采写：南都记者 吴广宇

摄影：南都记者 陈志刚