用稳定的出品赢得市场的信任

年度关键词

　　品 质

　　只有保持出品的稳定才能赢得市场的信任。

　　CBD之星 邓志雄

颁奖词：勤奋作底色，热爱守精髓。入行三十余年，他跨过大江南北，却始终坚持做粤菜。从学徒开始，到自己掌勺，到如今走上管理岗位，他在创新中坚守出品的品质，赢得市场的信任。

“30年来，我去过三分之二个中国，但一直坚持做粤菜。”因为对厨师这份职业的热忱，30多年前，邓志雄毅然迈进从厨之路，从学徒做起，到现如今成为广州天河希尔顿酒店中餐出品总监。

回忆前期学徒岁月，“勤劳”是邓志雄做所有事情的底色。他认为，做厨房是一个“勤行”，一定要勤动手勤动脑。游历北京、上海、贵阳、石家庄、深圳等地的经历，也为邓志雄带来很多深刻的体验，在集各菜系所长之后，他仍坚守粤菜的精髓。“无论怎么创新，味道不能变，这是灵魂，也是我的坚持。”他说。、

厨房是一个“勤行”

1988年，当时年仅16岁的邓志雄，因为对厨师这份职业的热忱，毅然决定迈进从厨之路。邓志雄是土生土长的广州人，从小生活在地道广州食肆集聚的西关，家族三代都活跃于餐饮界。由于做点心凌晨十二点半就要上班，邓志雄没有和爷爷一样成为一名点心师，而是成为了一名粤菜师傅，从最基础的工作开始做起。“我正式入行是在利口福，刚开始的工作是‘打荷’，什么都要做，早上负责开档，帮师傅准备好开档前的所有东西并整齐摆放好，这样持续了两年。”在邓志雄口中的这段学徒岁月，虽然一个月只有90块钱，但是少有的充实与开心。在这段日子里，“勤劳”是所有事情的底色。他常常将已经有一定经验的师傅请出去喝茶，把他们所做的事情拿过来做。时间久了，资格老一些的师傅也愿意指导，告诉他该怎样做，他也会牢牢记住。“从早期到现在我的状态还是一样，因为做厨房是一个‘勤行’，缺了‘勤’字是做不了这么长时间的。”学徒时期的勤快和用心体会也给了邓志雄未来走上管理岗位后，评价每一环节好坏的底气。

创新要坚守粤菜精髓

结束了学徒生涯，邓志雄在第四年选择了离开，进入餐饮企业任职，曾在多地驻留。虽然工作的地点有变，食客偏好的口味也一直在变化，但邓志雄做粤菜的初心始终没有变。“不管怎样创新，菜品的呈现感可以变，但粤菜的底蕴、味道不能变，这是灵魂，也是我的坚持。”邓志雄说，传统和创新的区别大多只是在呈现手法上不同，现代人会要求做得更高雅一点，但味道是不能变的。

在贵州时，由于当地人比较喜欢吃辣，但粤菜口味很清淡，所以在做好正宗粤菜的基础上，邓志雄还会调制贵州当地人喜欢的蘸水。如果客人喜欢当地的味道，可以蘸一些蘸水。

综合一下，两者可以达到一种微妙平衡：不要蘸水，就是正宗的粤菜；如果想要一些本土的风味，蘸一些蘸水就是习惯的味道。“我做的是粤菜，不会说贵州当地偏好酸辣口味，就一定加点酸辣的元素，这样就容易变成三不像，毫无意义。”邓志雄说。由于有着很明确的方向感，邓志雄的职业生涯没有太大起伏，一步一个脚印。2003年，入行15年后，他得到了一位师傅的赏识，到一个新的度假村上任总厨一职。邓志雄表示，担任总厨后，在他面前的不再仅仅是菜式，而是管理、沟通等各种人事关系的磨合。“以往自己只要低下头专心炒菜就行，但现在要负责整个厨房以及和外部门的协调，职责不同。”

★助力天河CBD出新出彩

餐饮发展要保持稳定的品质

多番辗转，邓志雄回到了广州，成为广州天河希尔顿酒店中餐出品总监。“广州天河CBD聚集了大量的白领。”邓志雄表示，希望大家在工作之余对自己更好一点，更舍得吃，吃得更好。也希望持续繁华的广州天河CBD“前辈”继续保持自己的独特和包容。

随着广州商贸的发展，外来人口汇入，港澳人士、海外华侨、外国人等来自世界各地的人们聚集广州，天河CBD成为了城市的新名片。无论是从饮食、商业，还是文化上，在这里让邓志雄更早地接触到外来的新鲜事物。外来人口的融合，广州对其他菜系口味的市场需求也越来越大。邓志雄认为，随着人力成本的提升和顾客对餐饮品质要求的提高，未来的餐饮行业的发展应更有效地控制成本，并保持稳定的标准化出品。“现如今，我们对食材的选择更为谨慎，要遵循天然有机无添加等标准，还要讲究营养素的搭配，这些都是未来发展的方向。”