快速城市化令辣菜风靡全国

　　饮食人类学学者 曹雨

　　这几年受到疫情影响，居家烹饪需求增加。食品工业和冷链物流的发展，为多元化的餐饮场景如预制菜、外卖等提供了规模发展基础。饮食烹饪不仅仅是一门技艺，更是文化沉淀。暨南大学文学院讲师曹雨长期从事移民、饮食人类学等研究，任教之余，是个吃货，热爱做饭。家族有好吃、懂吃传统，出了不少厨师，生活在美食之都广州，行走各地做田野调查，他以食物为线索，顺着历史脉络，拆解味蕾背后的复杂，乐此不疲。

　　城市里无辣不欢的聚餐，货车司机爱嚼的槟榔，共饮一杯酒隐喻着信任关系的建立……饮食现象背后，藏着人口迁移路线图，折射出社会文化变迁。清末民初编撰的《清稗类钞》记载“北人嗜葱蒜；滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品；粤人嗜淡食；苏人嗜糖”。改革开放以来，中国经历了世界历史上规模最大、速度最快的城镇化进程。原产于美洲的辣椒，作为平民调味料风靡全国，“重口味”餐馆在“清汤寡水”的粤菜领地广佛同样受众甚广。为什么是辣味，而不是别的味道打破地域疆界，冲出阶层局限？

　　珠三角产业带密布，“世界工厂”吸引大量外来人口南下，刺激、有快感、唤醒痛觉的辣菜具有很强的社交属性，伴随着食品工业化、饮食商业化流行，在社会变迁中被赋予了新的文化内涵，重塑本地饮食生态。“打一个不太贴切的比方，原来的中国饮食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房，如同饮食文化中有各种阶层、地域、体系的传承。”曹雨在《舌尖上的平民史》中写道，中国饮食文化近百年最显著的特征，是打破了原有结构，体系变得碎片化，原有的“四合院”被推倒，用散落的砖块，即原有菜式做法和片段化的仪式、习俗，重新拼凑出新的结构。以辣椒、槟榔等食物作为研究标的，移民和城市化作为研究基底，2022年曹雨出版了新书《一嚼两千年》，《中国食辣史》同年再版印刷，目前，他正在着手探究发酵食品。

　　辣菜流行

　　移民在餐桌上寻找身份认同

　　南都：改革开放40年以来，珠三角作为“世界工厂”，吸纳了大量的外来人口。移民涌入给本地饮食文化带来了哪些影响，本土饮食又是如何融入移民生活的？

　　曹雨：我在江门新会、佛山顺德、东莞虎门等珠三角地区都做过田野调查，待过城乡接合部、城中村、村中城，这些地带有着和城市相连的工业化网络，基本上外地人口占到居民人数的一半左右，移民的口味改变了本地餐饮生态。

　　南都：辣菜伴随着城市化、工业化的进程，越来越普及，甚至象征着一种身份认同，能展开谈谈吗？

　　曹雨：大量天南地北的人开始进行跨空间、时间移动，带来巨大的流动性创造了中国移民饮食文化，以麻辣烫、烤鱼等为代表，菜品具有很强的社交属性。移民在城市没有根，需要与人社交，形成关系网络。中国人靠饭桌加深感情，辣菜价格相对便宜，常常是聚餐首选。

　　食品工业化后，辣成为一种标志性调味，刺激性较强，更容易下口，能掩盖工业化的味道。我在书里提到过，辣味不是一种味觉，而是一种痛觉。和朋友一起吃香喝辣，承受痛感，加强共情。

　　南都：过去中国的辣菜是什么样子？

　　曹雨：广东传统的辣元素主要是胡椒，代表菜肴有胡椒猪肚鸡等。这和海洋贸易有关，辣椒传来广东太晚了，位置已经被姜、胡椒占据。本地饮食文化传统源远流长，广府菜中最典型的顺德菜，代代传承，这和顺德当地社会结构较稳定，宗族文化浓厚相关。

　　明朝中后期引进的美洲作物辣椒，最初在沿海地区仅是当作观赏性植物。辣椒作为农作物，后来在云贵高原少数民族居住的山区传开，被贵州、湖南、江西等山区贫民当成盐的替代品。《中国食辣史》中有写，“辣椒的扩散是伴随着中国农业的‘内卷化’进程的，人口的增加使得缺地的农民副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食，辣椒作为一种用地少，对土地要求低，产量高的调味副食受到越来越多小农青睐，这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。”

　　湘菜原本也并非无辣不欢，传统的湘菜是用姜。清末时局动荡，湘军崛起，促使辣椒极大扩散。移民时代到来，随着人口大迁徙，辣菜才在全国范围内拥有了广泛群众基础。

　　工业化时代

　　食物掌控权交给了企业和资本

　　南都：随着大众点评、小红书等提供本地生活服务的APP兴起，“下馆子”要有仪式感，网红打卡行为有了范式。城中心购物广场品牌餐馆越开越多，大排档、农家菜等代表着地道风味的餐馆在减少。您怎么看待这个现象？

　　曹雨：农家菜变贵了，是因为传统的手工人力成本上升，新鲜食材也越来越贵，苍蝇馆子、大排档、农家乐慢慢走向高端化，这是必然趋势。

　　食品工业化带来的冲击，在酱料上体现得很明显。珠三角分布着数家酱料上市企业，本土酱料作坊像巨人脚下的野草一般，顽强生长。我在顺德走访时，发现了一个酱园，只有几十口酱缸，专做本地生意，酿造添加香料的米醋，定价比流水线上的调味品贵。老板介绍，自家是清朝咸丰年间传下来的方子，村里人“只吃这种味道”。可以想象的是，村民慢慢搬迁，这种风味总有一天会消失。

　　近年国内城市预制菜走俏，满足更多人快节奏的生活需求。从历史角度来看，饮食一直都是阶级分化的，工业化进程会把差距拉开。以美国为例，食品供应首先是要喂饱大多数人，工业化、规模化、标准化的购物广场里，连锁餐饮四处开花，本地化的农夫集市（farmer’s market）散点分布，新鲜却价格较贵。

　　南都：此前，我们进行了菜市场调研，观察到市场主要顾客都是中老年人，年轻人买菜更倾向于网购、去社区生鲜店。您对待“吃饭”特别认真，能否分享一些个人体验？

　　曹雨：过去人们所吃的，大多是塘里的鱼，菜地里的菜，田里的水稻。你会利用附近资源去喂饱自己，人和土地的情感纽带很深，熟知喂养自己的土地。进入工业化时代以后，某种程度上，人们把食物的掌控权交给了企业和资本。我一直对学生们讲，花点时间做饭，选择吃什么，怎么吃，某种程度上也反映了我们是什么。放假回家多观察，家乡是怎么对待食物的，和社区联系起来，重新认识自己。

　　南都：能否透露一些您后续的写作计划？

　　曹雨：我正在写关于发酵食品的题材。发酵食品历史悠久，类别很广，包括奶酪、酒、酱油、醋、臭豆腐、腐乳、豆豉等，伴随着人类宗教与信仰体系而发展，早在商周时期，人们便以酒祭祀。在法国人类学家列维斯特劳斯（Claude Levi－Strauss）的结构主义著作中，发酵被视作人与神之间的联系，对社会组织意义重大。作为研究食物的学者，发酵食品是绕不开的一环。　　　　　　

　　南都广州新闻部出品

　　采写：南都记者 黄姝伦 图片由受访者提供