“竹升”弹压出的家乡味

　　陈丽娟骑在长2米多、直径达12厘米的竹升上弹压面团。

　　等待切丝的“面布”。

　　用竹竿擀压面皮后，陈丽娟将面皮放进压面机压成薄片。

　　← 陈丽娟和儿子一起在屋顶晾晒刚做好的面。

　　压好后的面皮薄如蝉翼。

　　在江门说起美食，就不得不提到外海面。这种起源于江门市江海区外海镇的细面，从诞生至今已经有100多年历史，而且到现在还非常受欢迎。这碗小小的面，到底有什么魔力？南都记者带你去看看。

压五公斤面团要近50分钟

　　到江门，不吃一碗外海面，难以感受五邑的味道。外海面的制作技艺从清朝末年开始盛行，和北方气质粗犷的面条有所不同，来自南方的外海面纤细绵软，不管是外观还是口感，都非常有岭南风情。除了美味可口之外，这碗面可大有来头，它不仅有着百年历史，驰名省港澳，还是江门市级非物质文化遗产项目。

　　陈丽娟是江门市江海区非物质文化遗产项目外海面手工制作技艺（传统技艺）代表性传承人。在外海镇，离五大祠不远，就是陈丽娟制作外海面的作坊。在这里，陈丽娟和丈夫既是工人也是老板。

　　一斤面粉四两鸡蛋，对于从小就在面粉堆里打滚的陈丽娟来说，做面的配比和技巧早已烂熟于心。陈丽娟介绍，要制作爽口弹牙的外海面，压面过程是关键。压面时，压面师傅要骑在长2米多、直径达12厘米的粗竹升上，并把竹升套在面板上的藤圈里，然后用竹升反复弹压面团。在经过“千锤百打”后，面团就会被赋予极大的筋性，压好后的面皮既光滑又有韧性，在阳光下犹如薄如蝉翼的丝绸。

　　“压五公斤的面团要用时近50分钟，而且要用上全身的气力，只能用巧劲，不能用蛮力，对压面师傅的体力和技巧要求很高。”陈丽娟介绍，完成压面工序后，还要进行切面和晒面，刀工要求也很高，需要手工用利刃把“面布”切得细如银丝，然后交由阳光晾晒三天，让亚热带南方城镇的日光，充分激发出面中浓郁的蛋香。

24年坚守初心传承手艺

　　揉、压、切、晒……从面粉到面条，一碗手工外海面的诞生看似简单，实则糅杂了手艺人的匠心和汗水。

　　“我们这个外海面作坊从我爷爷那一辈开始做，后来传承到我父亲，再后来就传承到我这一代。”陈丽娟家中七姐妹，她是最小的女儿，“我的几个姐姐都没有坚持下来，当时我父亲和我说，如果连我也不做的话，那这门传承了这么多年的手艺就要失传了。”父亲的一句感慨，让陈丽娟心里很不是滋味。

　　斟酌再三，陈丽娟决定辞去旅行社导游的工作，一肩挑起传承家族外海面的重担。

　　“做面确实很辛苦，其实我也有想过放弃，但想到父亲的那番话，就觉得应该坚持下去。”陈丽娟这一坚持就是24年。从不经世事的小女孩，到为人妻、为人母，陈丽娟在外海面的陪伴下走过了人生的一个个难忘瞬间，而外海面也在她的坚守下不断传承。

　　如今，陈丽娟与丈夫一同经营这家小小的外海面作坊，在日复一日的打蛋、压面、切面中，将这门手艺默默传承。“我的小儿子每天放学回来都会帮忙，也会跟我们说希望长大后可以继续传承这门手艺。”陈丽娟笑着说。

　　一碗简简单单的外海面，背后是三代人的坚守与传承，这不仅让我们看到了江门人对美食的追求，也让这碗面增添了几分温暖。

　　【知多D】

　　外海面的制作技艺

第一步——揉：将鸡蛋打入高筋面粉中，不加一滴水，再用手揉作一团。

第二步——压：用竹升反复擀压面团，“千锤百打”后再放进压面机中压成薄片。

第三步——切：叠好面皮，再用刀切成粗细均匀的面条。

第四步——晒：将面条团成大小相同的面饼，放在室外晒干。

珠中江新闻部 珠三角可视化工作室联合出品 策划：田霜月 潘劲松 李平

统筹：曾育军 谭伟山

采写：南都记者 曾育军 罗韵姿 严亮 罗忠明

摄影：南都记者 谭伟山 陈辉 许燕玲 见习记者 叶钧廷