人造肉等于素菜馆豆制品？

去年5月，美国一家人造肉制造公司在上市当天股价大幅攀升，带火了人造肉这一新兴产品。近日，多家连锁餐饮巨头在中国市场推出人造肉菜单，掀起一股食用人造肉的潮流。人造肉到底是什么东西，是人造细胞培育的，与传统的素食有什么差别？南都鉴定评测实验室“质量公开课”走进天祥集团食品实验室，和专家一起揭秘人造肉。

为什么会出现人造肉？

消费者希望在膳食中有更多选择

天祥集团食品部技术经理庞无瑕介绍，目前全球蛋白需求量大，优质的蛋白质供应紧张。相关数据显示，到2050年，预计需要增加70%-100%的蛋白生产量。庞无瑕表示，部分区域人群动物蛋白有过多摄入的情况，尤其是高脂肪、高胆固醇的红肉还被世卫组织认定为“潜在致癌物”，消费者出于健康考虑，希望通过替代蛋白进行体重管理。消费者的意识和消费观的转变，尤其是千禧一代和Z世代（95后），也希望在膳食中拥有更多的选择，在摄入适度比例的动植物蛋白同时又希望植物蛋白拥有动物蛋白的口感。

天祥集团食品部审核员黄富军则认为，随着人口的急剧扩张，人类对于动物食品的需求快速增长，但一方面通过养殖获得动物肉的效率太低，消耗了大量的粮食，另一方面，动物养殖造成的环境、卫生问题也越来越突出，因此，通过工业化生产动物肉或仿真肉成为解决人类动物食品缺乏问题的最佳途径之一；与此同时，随着全球素食人群的不断扩大，客观上对于仿真肉的需求也在不断增长。

人造肉是动物肉吗？

主流产品是植物蛋白仿真肉

人造肉是真的人造出来的吗？是不是真的肉？对于人造肉的概念和分类，黄富军认为人造肉是相对天然动物肉而言的习惯称谓，不属于权威、规范的名称，实际上生产商们都在尽量回避“人造肉”的概念，称其产品为“新肉”、“善肉”等。根据产品本质及生产工艺，人造肉实际可分为两大类，一类为植物肉（或称素肉、植物蛋白肉），另一类为培养肉（或称动物干细胞培养肉、干净肉）。

具体而言，黄富军介绍目前市场上谈到的“人造肉”有4类：以蟹棒为代表的动植物混合蛋白，开发产品模拟传统动物蛋白的口感和纹理；以素肉汉堡为代表的100%植物蛋白，模拟动物蛋白的口感和纹理；细胞培养肉，通过技术手段进行细胞扩培生产真正的动物肉，但目前成本昂贵，约为300美元/千克，且技术壁垒高，尚未真正推向市场；以昆虫为原料，从昆虫的各个生长阶段，如卵、幼虫、成虫、蛹、蛾等提取的蛋白质，“目前昆虫蛋白还未规模化应用。”

庞无瑕表示，目前主流的人造肉是植物蛋白肉，需要从传统的植物蛋白中提取加工，技术创新，比如这些蛋白原是比较粗的蛋白，随着科技发展，工艺技术对蛋白的提取纯度越来越高，需要进入新食品原料的审批。另外，新的配料，国内之前调色是用传统的色素（例如红曲米、甜菜根等），现在比较新的是使用了从大豆根部提取出来的大豆血红蛋白，“它不光能染色，而且会有美拉德反应等，会让产品有肉的风味。”

人造肉营养成分够吗？

能实现普通肉类大部分营养效果

人造肉是不是只是一种概念？未来随着人造肉从形态到口感越来越接近动物蛋白肉，植物蛋白肉能取代传统的肉吗？黄富军表示，人造肉的市场在快速扩张，目前人造肉进入了国内外超市、连锁餐饮，已经在餐饮消费中占有一席之地，越来越多的年经人表现出了对食用人造肉的兴趣。

据预测，未来五年，人造肉的市场将占据肉类消费总量的10%，人造肉的销售额将达每年140亿美元。“人造肉虽然不可能完全代替动物肉，但随着人造肉技术越来越成熟、消费者对于人造肉的接受度会越来越高，未来必定会成为动物肉非常重要的一个补充，将来在人类的餐饮消费中会占据非常重要的位置。”

庞无瑕介绍，理论上讲，普通肉类所含有的蛋白质、矿物质、维生素等，“人造肉”是可以通过调配达到的，所以“人造肉”能实现普通肉类大部分营养效果。但实际上，还是要看商家的配方和工艺。例如：挤压技术条件，蒸煮温度，冷模温度，不同植物蛋白的配比等。另外，在口感上，大部分消费者表示，吃起来不亚于真肉，但是“人造肉”距离真肉仍有差距。现在的“人造肉”形态主要是碎肉形态（肉饼、肉馅、肉丸等），难免存在着口感不够好，整体质地较松散等问题。尽管有些产品可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道，但以目前的技术，缺乏肌肉纤维、肌间脂肪、筋膜等带来的咀嚼感”

减肥人士吃人造肉就够了？

不建议用植物蛋白完全取代动物蛋白

消费者在购买和食用人造肉产品的时候，应该注意什么？黄富军表示，目前上市的植物蛋白人造肉，作为预包装食品，应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。反映食品真实属性的专用名称是能够反映食品本身固有的性质、特性、特征的名称，使消费者一看便能联想到食品的本质，“不能让消费者误解植物蛋白成分的人造肉产品——虽然产品名称含有肉的字眼，但那不是真正的动物蛋白肉。”另外，黄富军认为，因为人造肉产品会添加一些模拟口感味道的成分，因此产品包装上还要明确配料表、过敏原提示等信息。

既然目前主流的人造肉产品是植物蛋白成分，而且从营养的角度也可以基本实现普通肉类大部分营养效果，那么减肥人士是不是只食用人造肉就可以了？对此，庞无瑕认为健康饮食的关键在于长期营养均衡以及食物多样化。人体每天需要的营养素达几十种，没有哪一种食物能够完全满足人体所有需要，不建议用植物蛋白完全取代动物蛋白。她提醒消费者，混合食用会比单独食用植物蛋白，更能充分发挥蛋白质的互补作用，也更有利于我们的身体健康。同时，无论吃何种食品都要考虑安全性，盲目过多进食可能对人体产生不利的影响，甚至危及健康。