黔味灵魂

　　母亲在贵州省会贵阳长大，贵州菜是她的童年味道，也是她再三再四想让我一同体会的记忆。贵州菜口味独特，更有意思的是，“黔菜”的灵魂往往是餐桌上不起眼的“配角”——而其中最出名的就要数“折耳根”和“脆哨”。它们从来都不是餐桌上的主角，也许只是一道开胃小菜，甚至仅仅是一个配料，但正如贵州的许多本地人说，没有放贵州特色小料的贵州菜是没有灵魂的，折耳根和脆哨对贵州人来说就是独一无二的“灵魂配角”。　　

　　折耳根　　

　　对于很多人来说，吃折耳根就像是一种折磨，看似白净清爽的根茎蔬菜，夹入嘴，汁液随着咀嚼突然释放，一股类似鱼腥的气味伴随着少许苦涩的感觉弥漫口腔，这也是它的学名“鱼腥草”的由来。一般人此时肯定是迅速将之吐出而并非下咽，但贵州人都非常喜欢吃折耳根，母亲和外婆当然也不例外，她们最喜欢吃的便是贵州出名的凉菜——凉拌折耳根。

　　凉拌折耳根的调料和做法都很简单，只要将少量酱油、辣椒油、醋、蒜泥、盐等配料加入大盘的折耳根中，搅拌均匀，就可以上桌。因为贵州天气阴冷，折耳根作为一种可以预防感冒的中药药材，成为家常菜也是贵州人的一种养生的选择。所以它在贵州就成为了日常餐桌上必不可少的凉菜。

　　其实折耳根的制作方式十分多样，由于它本身气味浓郁，不需要添加太多香料就能烹饪出地道小食，除了凉拌折耳根，折耳根怪噜饭和糟辣椒肉丝炒折耳根也是贵州比较出名的美食。每次和妈妈去外婆家吃饭，外婆总会端上一碗凉拌折耳根和母亲同吃，我问母亲为什么那么喜欢吃这个味道怪异的凉菜，母亲总会笑着和我说，也不知从小是怎么稀里糊涂地被父母喂了一口这气味别样的食物，后来就习惯了这种口味。也许折耳根对她们来说不仅具有着无可替代的美妙味道，更有一股浓浓的难以割舍的家乡回味。　　

　　脆哨　　

　　贵州的脆哨，就好比四川的花椒、广东的烧腊、广西的酸笋，是根植于本地人内心的味蕾记忆。脆哨很小，小到几乎不怎么起眼，用通俗易懂的话来说，脆哨就是猪油渣，但对于贵州人，它是必不可少的“灵魂配角”。就如贵州最有名的肠旺面，其中的主角是面、肥肠和血旺，但如果不加入脆哨，它就变成了四川、湖南随处可见的肥肠面，唯有加入一勺脆哨才能称作贵州的肠旺面。

　　别以为脆哨制作工艺简单，如果猪肉的肥瘦按不同比例，烹饪出来的效果也是大有不同的，用五花肉熬制的叫肉哨，用肥肉把油完全炸干的叫脆哨，用全精瘦肉熬制的叫精哨……挑肉这件事算是最为烦琐的一步了。

　　虽然贵州有很多卖脆哨的网红铺子，但我觉得最好吃的还是外婆做的脆哨。先炸切块的肥五花肉，榨出猪油，等肉缩成一小块，舀一勺油和几勺醋、酱油倒进锅内，再用小火煸炒，等猪油渣完全入味就可以上盘。煸炒的过程要一直翻动，这样猪肉才能受热均匀，不容易烤焦。外婆寒夜里做的一碗阳春面，加入几滴猪油、一勺脆哨，嗦一口清淡柔软的面条，再嚼几颗裹着浅浅滋味的脆哨，等肉香满溢口腔，那便是我记忆中弥漫的家的味道，是我心中最浓的温情。